Kalau kamu hanya mengenal masakan Tiongkok dari restoran di Indonesia, bersiaplah kaget. Di Tiongkok, rasa berubah drastis dari satu provinsi ke provinsi lain. Chengdu terkenal pedas dan membuat lidah kebas. Guangzhou lembut dan menonjolkan rasa asli bahan. Jinan di Shandong gurih, asin, dan kaya kaldu. Memahami perbedaan ini membuat perjalananmu jauh lebih enak, karena kamu bisa memesan hidangan yang memang menjadi kebanggaan kota tempatmu berada.
Orang Tiongkok sendiri biasa membagi tradisi masakan mereka menjadi delapan aliran besar (bā dà càixì). Pembagian ini tidak kaku, dan banyak kota punya gaya sendiri di luar daftar itu. Namun sebagai peta awal, delapan aliran ini sangat membantu.
Peta Singkat Delapan Aliran Masakan
| Aliran | Wilayah | Ciri rasa | Coba ini |
|---|---|---|---|
| Sichuan (Chuan) | Chengdu, Chongqing | Pedas, kebas, berani | Mapo tofu, hotpot |
| Kanton (Yue) | Guangzhou, Hong Kong | Segar, ringan, manis halus | Dim sum, char siu |
| Shandong (Lu) | Jinan, Qingdao | Gurih, asin, kaldu kuat | Sup bening, seafood |
| Jiangsu (Su) | Nanjing, Suzhou, Yangzhou | Manis lembut, presentasi halus | Nasi goreng Yangzhou |
| Zhejiang (Zhe) | Hangzhou, Ningbo | Segar, sedikit manis, ringan | Ikan danau saus cuka |
| Fujian (Min) | Fuzhou, Xiamen | Berkuah, umami, seafood | Sup kaya bahan |
| Hunan (Xiang) | Changsha | Pedas segar, asam, asap | Kepala ikan cabai cincang |
| Anhui (Hui) | Huangshan | Bahan pegunungan, direbus lama | Hidangan rebung dan jamur |
Sichuan: Pedas yang Membuat Bibir Kebas
Ciri khas Sichuan adalah málà. Má berarti kebas, là berarti pedas. Rasa kebas datang dari lada Sichuan, buah kering yang membuat bibir terasa bergetar. Pedasnya datang dari cabai kering dan pasta kacang fermentasi bernama doubanjiang.
Di Chengdu dan Chongqing, hotpot adalah pengalaman wajib. Kamu duduk mengelilingi panci kuah mendidih, lalu merebus sendiri irisan daging, sayur, jamur, dan tahu. Jika lidahmu belum terbiasa, minta panci dua sisi (yuānyāng guō), satu pedas dan satu kuah bening. Hidangan lain yang mudah dinikmati pemula adalah mapo tofu, ayam kung pao, dan mi dandan.
Tips: ucapkan “wēi là” untuk pedas ringan. Meski begitu, pedas ringan versi Chengdu sering setara pedas sedang di tempat lain.
Kanton: Menghormati Rasa Asli Bahan
Masakan Kanton dari Guangdong dan Hong Kong paling dikenal di luar negeri. Prinsipnya sederhana: bahan segar dimasak cepat dengan bumbu secukupnya. Kukus, tumis cepat, dan panggang adalah teknik utamanya.
Ritual paling terkenal adalah yum cha, minum teh sambil menyantap dim sum di pagi hingga siang hari. Pesan har gow (pangsit udang), siu mai, bakpao char siu, dan lobak goreng. Di meja, isi ulang teh untuk orang lain sebelum untuk dirimu. Orang yang dituangkan biasanya mengetuk meja pelan dengan dua jari sebagai tanda terima kasih. Kebiasaan seperti ini kami bahas lebih lengkap dalam tulisan tentang etika saat berkunjung ke Tiongkok.
Shandong: Akar Masakan Istana
Shandong di pesisir timur laut sering disebut aliran tertua. Banyak teknik dapur istana di Beijing berasal dari sini. Rasanya gurih dan asin, dengan kaldu bening yang dimasak lama sebagai dasar. Karena dekat laut, Qingdao dan Yantai kaya akan kerang, teripang, dan ikan.
Shandong juga dikenal dengan bawang daun besar dan aneka roti serta pangsit gandum. Wilayah utara Tiongkok memang lebih banyak makan gandum, sedangkan selatan lebih banyak makan nasi. Pembagian sederhana ini membantu kamu menebak isi menu.
Jiangsu dan Zhejiang: Halus dan Sedikit Manis
Dua aliran dari wilayah Delta Sungai Yangtze ini mirip. Rasanya cenderung manis lembut, segar, dan tidak pedas. Penyajiannya rapi. Di Shanghai, Suzhou, dan Hangzhou, kamu akan menemukan xiaolongbao, pangsit kukus berisi kuah panas. Gigit sedikit kulitnya, isap kuahnya pelan, baru makan. Jangan langsung masuk ke mulut, karena kuahnya sangat panas.
Hangzhou juga terkenal dengan teh hijau Longjing. Jika kamu sedang merancang rute kota-kota timur, sempatkan duduk di kedai teh dekat danau.
Hunan, Fujian, dan Anhui
- Hunan lebih “pedas murni” dibanding Sichuan, tanpa rasa kebas. Banyak cabai segar, acar, dan daging asap.
- Fujian unggul dalam sup dan seafood. Banyak hidangan berkuah dengan rasa umami dalam. Wilayah ini juga punya hubungan sejarah dengan banyak keluarga Tionghoa di Asia Tenggara, jadi beberapa rasanya mungkin terasa akrab.
- Anhui memakai bahan pegunungan seperti rebung, jamur, dan sayuran liar. Masakan direbus lama dengan api kecil.
Di Luar Delapan Aliran
Daftar tadi belum mencakup semuanya. Xi’an dan wilayah barat laut punya mi tarik, roti pipih, dan daging kambing berbumbu jintan. Pengaruh komunitas Muslim Hui sangat kuat di sana, sehingga banyak pilihan halal. Yunnan di barat daya kaya jamur liar dan bunga yang dimakan. Beijing punya bebek panggang. Jika kamu tertarik ke arah barat, rute Jalur Sutra modern dari Xi’an adalah perjalanan kuliner tersendiri.
Sarapan dan Jajanan Jalanan
Restoran besar hanya separuh cerita. Pagi hari di kota Tiongkok dimulai di warung sarapan kecil. Di utara, orang makan roti kukus (mantou), bakpao, dan cakwe yang dicelup susu kedelai hangat. Di selatan, bubur nasi dengan aneka lauk atau mi beras berkuah lebih umum. Harganya murah, porsinya pas, dan kamu bisa melihat langsung cara memasaknya.
Malam hari, jalan jajanan dan pasar malam menawarkan sate tusuk, pangsit goreng, tahu bau (tahu fermentasi yang aromanya menyengat tetapi rasanya gurih), dan aneka manisan buah bersalut gula. Pilih kios yang ramai dan memasak dengan api besar di depanmu. Jika kamu menghindari babi, tanyakan isi setiap jajanan, karena daging babi sangat umum di masakan Han.
Tips Praktis Memesan di Restoran Lokal
- Pesan untuk dibagi. Makan di Tiongkok umumnya bersama. Hitung kasar satu hidangan per orang ditambah satu nasi atau mi.
- Gunakan menu bergambar. Banyak restoran memakai pemesanan lewat pindai kode QR yang ada fotonya. Aplikasi penerjemah kamera juga sangat membantu.
- Sebutkan pantangan dengan jelas. Simpan kalimat tertulis dalam bahasa Mandarin, misalnya tidak makan babi, tidak minum alkohol, atau alergi kacang. Tunjukkan kepada pelayan.
- Cari restoran Muslim. Tanda bertuliskan 清真 (qīngzhēn) berarti halal. Mudah ditemukan di hampir semua kota besar.
- Ikuti antrean lokal. Restoran yang ramai warga sekitar biasanya pilihan aman.
- Air minum. Air keran sebaiknya tidak diminum langsung. Restoran biasanya menyediakan teh atau air panas.
Daftar Periksa Wisata Kuliner
- Catat satu atau dua hidangan khas tiap kota yang akan kamu kunjungi.
- Siapkan kartu pantangan makanan dalam aksara Mandarin.
- Bawa obat maag atau obat pencernaan bila perutmu sensitif terhadap pedas.
- Siapkan pembayaran digital, karena banyak warung kecil tidak lagi menerima uang tunai dengan mudah.
- Sisakan satu malam untuk pasar malam atau jalan jajanan.
Cara terbaik mengenal Tiongkok adalah lewat meja makannya. Setiap aliran membawa cerita tentang iklim, sejarah, dan cara hidup warganya. Mulailah dari yang ringan seperti Kanton, lalu tantang dirimu dengan Sichuan. Lidahmu akan berterima kasih.